Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
L'Apicio moderno I
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec.
L'Apicio moderno I
La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
L'Apicio moderno I
Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
L'Apicio moderno I
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 69.
L'Apicio moderno I
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
L'Apicio moderno I
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
Antrè grande = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere sugoso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere sugoso, e servitelo con
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al
Antrè = Abbiate una noce di mongana pulita, ed aggiustata come la precedente, fategli un taglio da un lato ben profondo per poterci mettere dentro un salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra soddisfazione. La maniera di fare il salpiccone vedete nel Tom. IV.Cap. I.
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bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una salsa d' Erba, o altra di
Antrè grande = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
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cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
L'Apicio moderno I
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La Bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la polleria, selvaggiume, mongana ec.
L'Apicio moderno I
La maniera di bresare l'erbe in generale sarà descritta all'articolo dell'Erbe tomo quarto. La Bresa di cui qui si parla, è soltanto quella per la
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.
L'Apicio moderno I
Purè di Porri Questa si fa nella stessa maniera, che quella di cipolle, e vi si può egualmente aggiungere, qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
L'Apicio moderno I
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
L'Apicio moderno I
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone allo spiedo, e si fa finire di cuocere di un bel color d'oro, e la servirete con una salsa alla Poevrada, che troverete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Antrè = Questa si prepara nella stessa maniera, che la precedente, solo, che quando sarà piccata, in luogo di farla cuocere come l'altra, si pone
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco di aceto con scalogne trite, e bagnate, coll'aspic, o sugo di manzo.
L'Apicio moderno I
Servitele con una salsa all'Aspic con dentro un poco di rocambole trite, la maniera di farla la troverete alla pag.74., ovvero fate ridurre un poco
Grosso Antrè = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 92 Cervelli di Mongana al Culì di Gamberi.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa maniera.
Antrè = Allorchè le animelle di mongana saranno imbianchite, e piccate come sopra, fategli col coltello un'apertura da un lato, nella quale vi farete entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo al Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
entrare un salpiccone composto di una, o due animelle di gola, prugnoli tartufi, code di gamberi, fegatini di pollo, che vedrete la maniera di farlo
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al setaccio il fondo della salsa, aggiungeteci un poco di culì, digrassate, fate consumare al suo punto, e servite sotto le animelle, con sugo di limone; badate bene al sale.
L'Apicio moderno I
Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al
Antrè = Abbiate una noce di mongana pulita, ed aggiustata come la precedente, fategli un taglio da un lato ben profondo per poterci mettere dentro un salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra soddisfazione. La maniera di fare il Salpiccone vedete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno I
bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra
Antrè = Levate le pelli, e i nervi, come sopra ad una noce di mongana, tagliatela in quattro fette di eguale grandezza, e grossezza, piccatele di minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, imbianchitele, fatete cuocere come il Fricandò, glassatele nel la stessa maniera, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di
4ntrè grande = Quando una culatta di mongana sarà cotta, come in Adobbo, e glassata nella stessa maniera, la potete servire con sotto qualunque Salsa legata, ovvero un Culi di vostro genio, Ragù, Salsa d'erba, Purè, Guarnizione, o altro come credete. La potete anche servire alla Senteminult come il petto di mongana pag. 192.
L'Apicio moderno I
4ntrè grande = Quando una culatta di mongana sarà cotta, come in Adobbo, e glassata nella stessa maniera, la potete servire con sotto qualunque Salsa
Grosso Antrè = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 86.
Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code dì Castrato.
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Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code
Orduvre = Fate friggere le cotelette di castrato come quelle all'Italiana, che non siano molto disseccate, e servitele sopra a qualunque Salsa d' erba, come di spinaci, lattuga, indivia, cedrioli, acetosa; ma particolarmente sopra alli Cavoli in sarcruta, che trovarete nel Tom.II. all'Articolo de' condimenti; e per il Ragù di Cavoli in sarcruta. Vedete nel Tom. IV, Cap. I. la maniera di prepararli, come si usa in Germania. Sopra detti cavoli si possano servire le cotelette di castrato panate, e cotte alla gratella, cotte alla bresa, alla poele, glassate, ed in qualunque maniera. Tutte le Salse di sopra accennate le troverete dalla pag. 64. fino a 98.
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' condimenti; e per il Ragù di Cavoli in sarcruta. Vedete nel Tom. IV, Cap. I. la maniera di prepararli, come si usa in Germania. Sopra detti cavoli si
Fegato di Mongana Fritto Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su goso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
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friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere su
Accademia della crusca